W 1992 roku na łamach pisma Lancet Serge Renaud przedstawił kilkunastoletnie wyniki badań na ponad 30 tysiącach Francuzów. Jak wynikało z obserwacji u osób pijących 2-5 kieliszków wina dziennie prawdopodobieństwo zgonu z powodu chorób serca i układu krążenia, zmniejsza się o 28-38%. Wino składa się z 10-14 % alkoholu – składnika niezbędnego dla utrzymania jego właściwego smaku, zapachu i działania. Ale nie to wydaje się decydować o wyjątkowości tego napoju. Szczególne znaczenie w zapobieganiu miażdżycy i chorobom serca mogą mieć niealkoholowe, związki polifenolowe (flawonoidowe) zawarte w winie, wśród których najważniejszą rolę pełnią kwercetyna, resweratrol, katechina i epigallokatechina. Polifenole wykazują przede wszystkim szerokie spektrum działania w obrębie układu sercowo-naczyniowego. Zmniejszają tworzenie się skrzepów, hamują procesy zapalne w naczyniach krwionośnych, zwiększają ich rozkurcz oraz usprawniają przepływ krwi i zaopatrywanie serca w tlen. Jednocześnie polifenole skutecznie hamują niebezpieczne reakcje wolnorodnikowe. Wykazano, że polifenole zawarte w czerwonym winie, w zależności od stężenia mogą zmniejszać utlenianie cholesterolu LDL od 60 do 98% i tym samym zapobiegać niekorzystnym reakcjom miażdżycowym. Naukowców już od dawna zastanawiał fakt, dlaczego Francuzi, których styl życia niewiele różni się od pozostałych mieszkańców Europy czy Ameryki, rzadziej chorują i umierają z powodu choroby niedokrwiennej serca? Niezwykłą zagadkę udało się rozwiązać dopiero po wielu latach intensywnych badań. Jak się okazało powodem dobrej kondycji Francuzów niespodziewanie okazało się czerwone wino.
Najważniejsza rolę w czerwonym winie odgrywa jednak resweratrol. Japończycy już od dawna składnik ten uwzględniali w opisach ziołowych mikstur stosowanych w leczeniu zaburzeń lipidowych, zapaleń i chorób serca. Ten szczególny rodzaj polifenolu występuje obficie w skórkach czerwonych winogron, gdzie chroni owoce przed inwazją mikroorganizmów, głównie grzybów. Jak wykazano w badaniach resweratrol zmniejsza zlepianie się płytek krwi, obniża syntezę tłuszczów w wątrobie oraz hamuje utlenianie cząsteczek LDL-cholesterolu i to znaczniej silniej niż witamina E. Jednocześnie dowiedziono, że związek ten działa rozkurczowo na naczynia krwionośne, przez co usprawnia przepływ krwi. W innych badaniach wykazano również, że resweratrol może działać hamująco na najważniejsze stadia powstawania i rozwoju nowotworów.
Białe kontra czerwone
Wszystko wskazuje na to, że właściwości prozdrowotne wykazuje przede wszystkim czerwone wino, gdyż w procesie jego fermentacji wykorzystuje się nie tylko miąższ owoców, ale również cenne skórki będące najważniejszym źródłem resweratrolu i kwercetyny. Łączna zawartość polifenoli jest, aż dziesięciokrotnie wyższa niż w winach białych i niewątpliwie w zakresie profilaktyki kardiologicznej to właśnie ono odgrywa pierwszoplanowa rolę. W jednym z badań wykazano, że u zdrowych ochotników spożywających 400ml czerwonego wina na dobę przez okres 2 tygodni nastąpił wzrost korzystnej frakcji cholesterolu HDL, czego nie wykazano w przypadku wina białego.
Czy owoce mogą zastąpić wino?
Jest oczywiste, że spożywając owoce winogron dostarczamy cenne substancje polifenolowe, ale niestety nie są one już tak efektywnie wykorzystywane przez organizm jak substancje zawarte w czerwonym winie. W owocach, polifenole występują w złożonych kompleksach, przez co ich trawienie jest utrudnione, a słaba rozpuszczalność w wodzie ogranicza ich wchłanianie. Tymczasem podczas beztlenowej fermentacji wina, związki polifenolowe, ulegają rozbiciu na proste formy, przez co są lepiej wchłaniane. Podczas procesu maceracji czerwonego wina, polifenole obficie „wypłukiwane” są ze skórek i pestek leżakujących na dnie kadzi i przechodzą do roztworu wodnego, a zawarty w winie alkohol utrzymuje je doskonale w stanie rozpuszczenia. Również słabszym źródłem związków polifenolowych jest sok z winogron. Przy produkcji czerwonego wina, skórki winogron bardzo długo pozostają w styczności z moszczem, w efekcie czego związki polifenolowe mają dostateczną ilość czasu, by przeniknąć do roztworu. W przypadku wyrabiania soku z winogron, skórki są niemal natychmiast odrzucane, w efekcie czego napoje owocowe są zdecydowanie słabszym ich źródłem, a także z tytułu braku alkoholu jest niższa ich bioprzyswajalność.
Na zdrowie!
Zebrany na przełomie lat materiał badawczy zdaje się potwierdzać wyjątkowe właściwości czerwonego wina w zakresie profilaktyki chorób układu krążenia. Mimo tego należy jednak pamiętać, że wino jest również alkoholem, do którego picia istnieje także wiele przeciwwskazań. Jaką wiec ilość można polecić z czystym sumieniem? Święty Benedykt zalecał swoim braciom zakonnym picie do posiłku szklanki wina w celu pobudzenia trawienia. Wszystko wskazuje na to , że trafił w sedno, gdyż obecnie właśnie taka porcja wina najczęściej zalecana jest w celach profilaktyki chorób serca. Porcja 200-300 ml wina dziennie zawiera przeciętnie 25-35g czystego alkoholu – czyli dawkę uznawaną nie tylko za bezpieczną, ale także prozdrowotną. Przy takiej ilości spożytego alkoholu na dobę stare porzekadło wietnamskie „wino pasuje do serca jak tygrys do lasu” z pewnością znajdzie pełne uzasadnienie.
